« Une recette à la fois simple, festive et conviviale. »
Recette imaginée par Philippe Le Lay du restaurant Henri et Joseph à Lorient.
Pour 4 personnes :
- 4 homards bretons de 800 gr chacun
- 200 gr de beurre aux algues
- sel/poivre du moulin
- 4 poignées de goémon frais
- 8 feuilles de papier aluminium
- 1 kg de pommes de terre grenailles à chair ferme
- 1 belle truffe noire d'hiver d'environ 50 gr
Dans une quantité d'eau bouillante suffisante plongez les homards 3 minutes pour les endormir profondément puis les plonger dans une grande quantité d'eau froide afin de stopper la cuisson. Fendre chaque homard en deux, répartir sur chaque moitié environ 25 gr de beurre pommade, assaisonner puis refermer les deux moitiés afin de reconstituer
le homard, décortiquer les pinces que vous servirez en salade arrosées d'une bonne huile d'olive et de quelques truffes râpées. Enrouler chaque homard dans le papier aluminium en serrant fortement afin que le beurre ne s'en échappe pendant la cuisson. Réserver au frais avant la cuisson sur grill au dessus d'un lit de braise dans la cheminée. Monter quatre papillotes avec les pommes de terre préalablement lavées, épluchées et précuite environ 6 minutes, y ajouter une noisette de beurre et le goémon. Vous les cuirez 20 minutes sur la plaque du four à 160° avant de servir les homards qui, quant à eux, resterons 20 minutes au dessus d'une braise modérée. Au moment de servir, râpez généreusement la truffe dans chaque assiette sur des mets bien chauds.
L’astuce du chef
Se procurer un homard garanti de nos côtes et bien vivant. Appuyez sur les yeux pour vérifier qu’il est capable
de bouger rapidement. Les antennes longues seront aussi un critère de fraîcheur pour les homards. Si elles sont courtes cela veut dire qu’ils ont traîné en viviers.
Extrait du supplément du Mensuel du Morbihan Un hiver en Morbihan 2017
