Conçu par Malika Bergot de La Butte à Plouider, ce dessert est en soi une merveille d’équilibre : il allie la gourmandise à la légèreté, l’onctueux au croquant, la tradition à la modernité.
4 personnes
Temps de cuisson : 15 minutes, de préparation : 45 min.
Ingrédients
Crème anglaise : : 250 g de lait, 125 g de crème, 1 gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 25 g de chocolat noir 60 %.
Tuile caramel : beurre ½ sel, sucre.
Blancs en neige: 5 blancs d’œufs, 50 g de sucre.
Préparation
Crème anglaise : faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
Lorsque le lait parvient à ébullition, en verser la moitié sur les jaunes blanchis et remuer tout de suite. Ajouter ce mélange dans la casserole avec l’autre moitié de lait et cuire à la nappe (84 ° C).
Filtrer la crème anglaise avec un chinois ou une passoire fine. Prendre 100 g de crème anglaise et mélanger avec les 25 g de chocolat (cette crème servira de cœur coulant à l’intérieur du blanc d’œuf). Réserver.
Tuiles de caramel : préchauffer à 220 ° C le four. Sur un tapis en silicone (de type silpat) placé sur une plaque de cuisson, étaler du beurre fondu au pinceau. Saupoudrer de sucre en couche épaisse puis enlever l’excédent en renversant le tapis sur le côté.
À l’aide d’un emporte-pièce de la taille souhaitée, appuyer sur le sucre pour marquer une séparation entre la forme des tuiles et le reste du sucre.
Enfourner la plaque au four à 220 ° C pendant 5 à 8 min en surveillant la coloration. Quand les tuiles sont bien dorées, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Blancs en neige : monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant le sucre jusqu’à l’obtention de blancs fermes et brillants.
Beurrer l’intérieur des cercles à l’aide d’un pinceau. Mettre les blancs dans une poche à douille en commençant par une spirale dans le fond du cercle, puis en remontant sur les bords pour faire comme un puits. Verser la crème au chocolat à l’intérieur de chaque puits.
Recouvrir avec le reste de blancs en neige et lisser à la spatule.
Cuire 8 min au four vapeur à 90 ° C ou 10 à 15 secondes au four micro-ondes.
Dressage
Verser un fond de crème anglaise, déposer le blanc en neige au milieu et terminer avec la tuile caramel. Au moment de déguster, couper au milieu du blanc d’œuf pour laisser s’échapper le cœur de crème au chocolat.
