Dans le Sud-Finistère, tradition et innovation vont de pair. En témoigne cette recette de Sébastien Blettery (*) qui habille de blé noir l'incontournable langoustine pour un mariage exotique.
Pour 4 personnes Préparation : 30 min. Cuisson : 8 min.
Ingrédients
12 grosses langoustines 2 crêpes de blé noir Une pointe de piment d'Espelette 1 mangue 1 fruit de la passion Huile d'olive vierge Beurre salé Sel-poivre
Préparation
Décortiquer les langoustines à cru, tailler des bandes de crêpe de 10 cm de long et de la largeur des queues de langoustines. Assaisonner les queues avec du sel, poivre et une pointe de piment d'Espelette. Les rouler (au moins deux tours) dans les bandes de crêpes. Couper la mangue en brunoise (petits cubes), ajouter le fruit de la passion qui apportera la petite touche d'acidité et l'huile d'olive, rajouter du sel-poivre.
Dressage
Poêler rapidement, à feu soutenu et uniquement avec de l'huile d'olive, les langoustines enroulées dans les bandes de crêpes de chaque côté. Mettre la jointure en premier pour que cela colle bien. Puis ajouter du beurre, baisser le feu, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Puis finir au four à 180° C durant cinq minutes. Dresser par assiette trois quenelles de tartare de fruits, disposer les langoustines croustillantes dessus.
