Lapin au cidre

Un lapin coupé en morceau, 150 g de lard coupé en morceaux, un kg de champignons, cinq échalotes, une cuillerée à soupe de farine, une noix de beurre, une cuillerée à soupe de moutarde, un jaune d'oeuf, un verre à liqueur d'eau-de-vie du pays.

Pour le bouillon : un quart de litre de cidre, un bol de bouillon de volaille, bouquet garni, sel poivre.

Mode de préparation

Mettez dans une casserole le cidre, le bouillon et le bouquet garni. Salez et poivrez. Amenez à ébullition et faites réduire une vingtaine de minutes.

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre chaud les petits morceaux de lard. Enlevez les lardons et réservez-les. Mettez dans cette graisse les morceaux de lapin et retournez pour les faire dorer.

Faites revenir doucement et réservez le foie du lapin. Arrosez les morceaux de lapin avec l'alcool et faites flamber. Saupoudrez avec la farine, retournez les morceaux de lapin pour bien répartir la farine et mouillez avec la sauce au cidre.

Remettez les lardons dans la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ. Couvrez.

Lavez les champignons, faites-les réduire au beurre dans une casserole; un quart d'heure avant de servir, versez-les dans la cocotte.

Passez au mixer le foie cuit que vous aviez réservé, ajoutez un peu de bouillon, la cuillerée de moutarde, le jaune d'oeuf, salez, poivrez. Mélangez bien le tout.

Au moment de servir, ajoutez cette préparation en la mélangeant au contenu de la cocotte.