Chef étoilé de La Butte à Plouider, Nicolas Conraux dévoile ses recettes et produits phares dans un carnet dont est extrait ce ragoût de homard. Un plat hérité de la grand-mère de Solène, sa femme.
Temps de préparation : 45 min.
Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 homard vivant de 1,6 kg
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 20 cl d’armagnac
- 1 oignon épluché et émincé
- 2 tomates coupées en quatre
- Sel et poivre.
Pour le roux :
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de concentré de tomates
- 20 cl de vin blanc
- 300 g de bisque de homard
- 2 piments oiseau
Préparation
Séparer la tête du corps du homard (la queue). Tronçonner la queue en quatre morceaux. Réserver le jus et le corail.
Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, en retirer les poches à graviers et les jeter. Fêler légèrement les pinces.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une casserole. Y faire revenir les tronçons de homard, puis les flamber à l’armagnac. Les réserver dans un plat en laissant les sucs dans la casserole.
Faire revenir l’oignon et les tomates dans la casserole. Réaliser un roux dans la casserole contenant les sucs, les oignons et les tomates. Faire cuire la farine avec le beurre et le concentré de tomates. Ajouter le vin blanc, la bisque de homard et les piments oiseau. Laisser cuire cette sauce à feu doux à découvert pendant 15 min.
Ajouter à la sauce la tête coupée en deux et laisser mijoter pendant 6 min, puis ajouter les pinces pour 5 min de cuisson et enfin les tronçons pour 3 ou 4 min.
Réserver les morceaux de homard sur un plat de service creux bien chaud.
Mixer puis passer la sauce au chinois. Ajouter le jus et le corail. Faire réchauffer la sauce sans la faire bouillir, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Verser la sauce très chaude sur les morceaux de homard et servir aussitôt.
