Tartare de Saint-Jacques, velouté de chou-fleur

Ingrédients

Pour 4 personnes

- 8 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 pièce de chou-fleur blanc
- 4 oignons grelots rouges
- 1 tranche de pain de mie
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- du piment d’Espelette
- 1 gousse d’ail
- ½ litre de lait et ½ litre d’eau
- sel, poivre, beurre.

Préparation

Les oignons sont consommés en pickles. Le plus simple est de les réaliser la veille de la façon suivante : faire bouillir dans une casserole un volume de vinaigre rouge pour deux volumes de sucre et trois d’eau. Pendant ce temps, émincer les oignons et séparer les anneaux, les déposer dans un bocal, puis les recouvrir du liquide en ébullition. Fermer le couvercle et laisser refroidir avant d’entreposer le bocal au réfrigérateur. Les pickles se conservent ensuite plusieurs semaines au frais.

Tailler les noix de Saint-Jacques en jolis petits cubes d’1 cm environ et réserver au froid.

Cuire le chou-fleur dans le lait et l’eau (tant pour tant) pendant 30 à 40 minutes environ. Puis mixer le tout à chaud, suffisamment longtemps pour obtenir un velouté. Ne pas oublier de bien assaisonner.

Couper des cubes de pain de mie et les colorer au beurre dans une poêle avec la gousse d’ail en chemise (juste tapée). Réserver sur un papier absorbant.

Ciseler la ciboulette finement.

Avant de passer à table, assaisonner le tartare de Saint-Jacques avec les zestes du citron vert et jaune, plus un peu de jus, ciboulette, piment d’Espelette, huile d’olive, sel.

Dressage

Prendre une assiette creuse, placer le tartare en cercle au milieu, ajouter quelques pickles d’oignons, puis verser le velouté tout autour, à peine tiède. Disposer les croûtons par-dessus le velouté et quelques herbes en décoration. On pourrait aussi râper un peu de chou-fleur violet cru pour ajouter une touche de couleur supplémentaire.

Accord mets-vin

Pour accompagner ce plat, Anthony Hardy et son équipe conseillent un Quincy (Val de Loire) Quartz Tatin (à boire avec modération).