Jean-Yves Bordier, il change le beurre en or

Jean-Yves Bordier, il change le beurre en or

Depuis plus de trente ans, le Malouin Jean-Yves Bordier transforme le beurre en un délice gastronomique reconnu et savouré au-delà de nos frontières.

© Thierry PASQUET

Décembre 2018, Jean-Yves Bordier nous reçoit. Celui qui est sans doute l’un des beurriers les plus célèbres de France va nous raconter son histoire.

« Je suis un petit Parisien qui passait ses vacances d’été à Bénodet, chez ses grands-parents », nous explique-t-il, comme pour planter le décor. Corentin et Corentine Raphalen sont malaxeurs, c’est-à-dire qu’ils mélangent des beurres de différentes fermes et les salent, pour en unifier le goût. En 1948, pour se rapprocher de sa clientèle parisienne, la famille Bordier émigre à Saint‑Maur‑des‑Fossés.[...]

En 1982, Jean-Yves Bordier ouvre sa première boutique à Lannion, dans les Côtes-d’Armor. La Bretagne, toujours et encore... Ses fromages y font le bonheur des ingénieurs qui travaillent au Centre national d’études des télécommunications (CNET). « Ces gens étaient déracinés et ils se faisaient plaisir avec un demi-roquefort ou un kilo de salers. J’ai, moi aussi, profité de la décentralisation », sourit-il. Mais le meilleur est à venir. En 1985, alors qu’il cherche à s’agrandir, Jean-Yves Bordier a l’opportunité de racheter une crémerie dans la cité corsaire.[...] 

Écouter le beurre chanter

C’est avec le malaxage que le beurre de Jean-Yves Bordier va entrer dans une autre dimension. L’opération consiste à faire tourner de grosses mottes sur un plateau et à les travailler à la main, à les aérer. « Avec le malaxage, on change complètement la nature du beurre, car il perd encore de l’eau et concentre ses saveurs. On le sale aussi lors de cette étape. C’est à l’oreille que l’on sait s’il est prêt ou pas : on l’écoute chanter », nous explique-t-il. Le beurre qu’il obtient va petit à petit conquérir les becs les plus fins de France, les plus grands chefs le voulant à leur table. 

Un autre cap est franchi, en 1999, lors de la rencontre avec la famille Clanchin, propriétaire de la laiterie Triballat, à Noyal-sur-Vilaine. Ces industriels, qui se sont mis au bio dès 1975 et qui ont lancé la mode des yaourts au soja, ont repéré le beurrier malouin et lui proposent de les rejoindre. Le courant passe, Jean-Yves Bordier vend son affaire à Triballat, mais à une condition : qu’il continue de travailler à sa façon. Grâce aux moyens que lui apportent les nouveaux propriétaires, Jean-Yves Bordier poursuit sa quête du « meilleur des beurres », invente de nouvelles saveurs en le mélangeant aux algues, au yuzu ou au piment d’Espelette.[...]

Extrait de Bretagne Magazine N°107 La Bretagne à vélo, vous pouvez lire l'intégralité de l'article dans ce numéro

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