C'est l'heure du Kouignn !

Déguster du kouign des Gras, des kouignoù plaket ou du gochtial n’est pas à la portée du premier gourmet venu. Liées à un terroir restreint, ces spécialités n’ont guère de chance de parvenir jusqu’à vous si vous en êtes étranger. Et encore. On peut habiter le Pays bigouden depuis longtemps et n’avoir jamais goûté la kouign plaket. Circonscrites dans l’espace, ces recettes ancestrales sont par ailleurs en voie de relative désaffection.

En cette matinée de novembre, l’heure est néanmoins à l’optimisme. À l’initiative de Bretagne Magazine, Alain et Philippe Guéguen accueillaient une douzaine de professionnels et individuels - tous désireux de maintenir en vie ces traditions boulangères - tant et si bien que le laboratoire de leur boulangerie quimpéroise Pains et Kouign semblait un brin étriqué. On sentait poindre chez chacun une once de fierté à présenter sa spécialité, ainsi qu’une bienveillante curiosité à l’égard de celle du voisin. Daniel L’Azou, qui prépare un mémoire de maîtrise sur les “spécialités boulangères occasionnelles”, en fera son miel.

Avant de gagner le laboratoire, un détour par le fournil nous permet de découvrir une fournée de kouigns des Gras gonflant et dorant doucettement. Cette spécialité boulangère bigoudène est devenue le produit phare des frères Guéguen, dignes héritiers de leur grand-mère Marie Guellec. À partir d’un four de hameau, Marie a l’idée, en 1912, de proposer ce gâteau fortement ancré dans la tradition locale. Dans son Cheval d’orgueil, Pierre-Jakez Hélias souligne l’importance de cette douceur, à l’époque où la population, majoritairement catholique, respecte à la lettre les règles d’abstinence imposées par l’Église durant la période du Carême.

Indissociable du chotenn (une demi-tête de cochon cuite au four), ce kouign ened offre aux Bigoudens l’occasion de régaler la parentèle. Pour ceux qui sont loin, on n’hésite pas à faire voyager le précieux produit, comme en attestent les pics d’activité de la poste de Plozévet au moment des Gras.

À la croisée des chemins du Cap-Sizun et du Pays bigouden, le commerce de Marie Guellec a vite fait florès et la réputation de son kouign dépassé largement le berceau du village de Kerrest en Mahalon. Aujourd’hui, on n’hésite pas à avaler des kilomètres pour retrouver, chez ses descendants, le kouign de leur enfance envolée. À leur tour, Solenn Boënnec, responsable du Musée bigouden de Pont-l’Abbé, et Rozenn Tanniou, une jeune femme originaire de Kerity, un quartier de Penmarc’h, nous dévoilent la kouign plaket, une recette sauvée de l’oubli grâce à leurs patientes recherches.

Attachés à un terroir restreint, le gochtial, le kouign des Gras ou encore les kouignoù plaket n'ont guère de chance de parvenir jusqu'à vous si vous êtes étranger à la contrée.

La pâte levée est réenfarinée sur un drap, jusqu’à l’obtention d’une consistance plus ferme. Rozenn façonne des petites boules aplaties, ourlées sur elles-mêmes, qu’elle dépose sur la billig, les faisant cuire sur les deux faces. « Quand nous avons fait nos recherches à Kerity, les femmes s’excusaient du peu de légèreté du produit, mais expliquaient qu’autrefois il était très apprécié parce qu’il tenait au corps. Les marins l’embarquaient, les enfants le glissaient dans une poche avant de partir pour l’école, les sardinières s’en nourrissaient lorsqu’elles faisaient la saison à l’usine. Transmise par les femmes, la recette semble circonscrite à une partie du territoire de Kerity et de Saint-Guénolé. »

Devant la billig libérée, Solenn prend le relais pour faire une démonstration de kouign go ou kouign yequel. Elle travaille la même pâte non réenfarinée que pour les kouignoù plaket, mais cette fois versée à la louche sur la billig. La facilité et la rapidité d’exécution (on fait quatre à cinq galettes à la fois) expliquent le succès de cette recette lors des fêtes, kermesses et pardons bigoudens. Chaque famille a son lot d’anecdotes, souvent cocasses, quant à la préparation de la pâte, que l’on mettait à lever sous l’édredon et qui parfois débordait dans le lit.

Venus de Guissény, dans le Nord-Finistère, Dominique Le Borgne et son fils Youen nous font l’honneur du pastes, également préparé autrefois à l’occasion des Gras. La spécialité est bien connue de Daniel L’Azou, dont les ancêtres boulangers cuisaient de réputés pastechoù à Plounévez-Lochrist, au cœur du Léon. Décorées d’un motif quadrilobe, deux boules présentent de légères différences. L’une a été cuite dans le four contemporain du boulanger, l’autre dans le four à bois personnel de Dominique. Une fois la pâte levée, elle cuit au four et offre une belle mie moelleuse, parsemée de raisins secs, qui se rapproche davantage de la brioche que du pain. La maison Le Borgne en propose de façon permanente dans ses magasins de Lesneven et de Guissény et Kerlouan, deux communes du Pays pagan.

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