Langoustines sautées, chou-fleur rôti et sarrasin grillé, sauce chimichurri

Préparation 90 mn 
Cuisson sur le feu 30 mn

Pour 6 personnes

- 1,8 kg de langoustines
- 1 kg de chou-fleur
- 100 g de sarrasin grillé (Kasha)
- 7 cl d’huile d’olive pour le chou fleur
- 20 g de beurre pour le sarrasin
- sel, poivre

Pour la sauce chimichurri (pour 12 personnes)

- 1 botte de coriandre
- 1 botte de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 1 belle échalote
- 15 cl d’huile d’olive
- sel
- une demi c. à café de piment d’Espelette moulu

Pour la finition

- 1 citron
- 3 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- sel

Préparation des langoustines

1. Cuire les langoustines par petite quantité dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Les retirer dès une bonne reprise de l’ébullition. 
2. Les laisser refroidir légèrement et les décortiquer. Réserver les corps au frais et conserver 6 têtes pour la décoration.

Préparation de la garniture     

1. Préchauffer le four à 220° C.
2. Couper le chou-fleur en petits bouquets, les disposer dans un plat à gratin, assaisonner, huiler, bien mélanger et cuire le tout dans un four à 220° C jusqu’à ce qu’il colore légèrement et soit fondant (environ 20 minutes). Réserver au chaud.
3. Faire bouillir 25 cl d’eau légèrement salée et verser le sarrasin grillé. Poursuivre la cuisson sur un feu doux à couvert jusqu’à ce que le sarrasin soit moelleux (environ 10 minutes). 
4. Le beurrer et réserver au chaud.

Préparation de la sauce chimichurri

1. Éplucher l’ail et l’échalote et les émincer grossièrement.
2. Ciseler grossièrement les herbes (avec les tiges). Verser tous les ingrédients de la sauce dans un mixeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse comme un pesto. Réserver.

Préparation de la vinaigrette de finition                                       

1. Prélever le zeste du citron et le déposer dans un bol. 
2. Ajouter le jus, saler et verser en fouettant l’huile d’olive.

Cuisson des langoustines 

1. Chauffer une poêle avec l’huile d’olive et verser les langoustines
2. Les cuire sur un feu plutôt vif pendant 2 minutes.
3. Ajouter le beurre et mélanger le tout afin que le beurre enveloppe toutes les langoustines.
4. Réserver au chaud.

Dressage

Étaler, au centre de chaque assiette, une cuillérée de sauce. Y déposer le chou-fleur mélangé au sarrasin, puis les langoustines sautées. Napper le tout de la vinaigrette au citron.