Noix de coquilles saint-jacques poêlées et leur risotto de pommes de terre au chorizo

Préparation : 45 mn 
Cuisson : 100 mn

Pour 4 personnes  

- 12 coquilles saint-jacques
- 500 g de bouillon de légumes (ou de volaille)
- 1 oignon rosé de Roscoff (ou 4 oignons nouveaux en saison)
- 1 gousse d’ail
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 50 g de chorizo doux
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 poignée de roquette
- ½ botte de persil
- 100 g de crème fraîche liquide
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Piment d’Espelette

Préparation des coquilles

1. Ouvrir les coquilles saint-jacques (ou demander à votre poissonnier de vous les préparer) et récupérer les noix. 


2. Les laver rapidement à l’eau claire et les déposer sur un linge propre. Réserver au frais en recouvrant le tout d’une assiette retournée. 

Préparation du bouillon de légumes  

1. Éplucher et émincer les oignons nouveaux. Éplucher et hacher la gousse d’ail séparément. Réserver.


2. Éplucher les pommes de terre et bien les rincer à l’eau. 


3. Enlever la peau du chorizo et le couper en brunoise (petits cubes de 2 mm3).


4. Réaliser une grosse brunoise (2 à 4 mm3) de pommes de terre. Surtout ne pas rincer cette brunoise.


5. Dans une poêle à bord haut, mettre le beurre à fondre doucement, ajouter les oignons et le chorizo coupés, faire suer doucement, ajouter les pommes de terre, saler légèrement, faire revenir pendant 2 à 3 minutes tout en remuant.


6. Ajouter du bouillon de légumes tiède à niveau des pommes de terre (pas plus) ainsi que l’ail, porter à ébullition, puis cuire doucement à petit bouillon, tout en remuant de temps en temps. 


7. Laver et essorer la roquette et la mettre dans un saladier. Équeuter, laver, essorer et ciseler le persil.

Finition

1. Lorsque le bouillon a réduit de moitié, ajouter la crème fraîche liquide, cuire à gros bouillon pour faire réduire, arrêter la cuisson lorsque les pommes de terre sont fondantes et la crème onctueuse, laisser tiédir (le risotto se déguste entre tiède et chaud).


2. Prévoir de sortir les saint-jacques du réfrigérateur 15 mn avant de servir et, si nécessaire, faire réchauffer le risotto.


3. Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive, y déposer les noix de coquilles saint-jacques sur une face et bien les saisir. Les retourner au bout de 15 secondes, saler, baisser le feu et les laisser cuire une minute, puis les débarrasser sur une assiette.

Dressage

Dresser dans une assiette creuse, avec le risotto mélangé au persil, les noix de coquilles saint-jacques déposées dessus, finir avec la roquette assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.