Pain “bouchon” surprise, pied de cochon et ravigote aux câpres de Sicile, beurre au piment d’Espelette

Ingrédients

- 1 c. à café de dés de cornichons
- 1 c. à café de câpres
- 1 c. à soupe de dés de tomate
- 10 g de cerfeuil haché
- 10 g d’estragon haché
- 1 belle échalote
- Vin blanc
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 pied de cochon cuit
- Quelques mini-pains à garnir sel, poivre
- Quelques câpres à queue de Sicile
- Beurre au piment d’Espelette Bordier

Réalisation

1. Préparer la ravigote : mélanger les cornichons, les câpres, les dés de tomate, le cerfeuil et l’estragon. Y ajouter 1 c. à café d’échalote, préalablement réduite à feu doux (jusqu’à évaporation) dans le vin blanc. Réserver.
2. Réchauffer doucement le pied de cochon au four. Le désosser, puis rouler la chair dans du film transparent pour constituer une petite ballotine. Mettre au froid, voire au congélateur, puis couper des tranches très fines.
3. Couper le sommet des pains à garnir. Creuser la mie, puis remplir de ravigote, saler, poivrer. Beurrer le chapeau du pain à garnir avec le beurre d’Espelette ou déposer sur son sommet un copeau de beurre au piment. Disposer les câpres de Sicile. Servir.