Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu 'Parmentier de queue de Bœuf Limousin aux Girolles' composée par Philippe Hatté - Les Acacias à Quimper.
Pour 4 personnes : 1 queue de bœuf Limousin, 500 g de pdt « Amandine » 100 g de beurre, 10 cl de lait, sel de Guérande, poivre du moulin, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, bouquet garni, 200 g de girolles, 1 échalote ciselée, persil
La veille : cuire la queue de bœuf 6 heures tout doucement avec la garniture aromatique. Ôtez la queue du bouillon que vous passerez et réserverez; puis vous séparez la chair des os.
Le jour même : cuire les « Amandines » entières à la vapeur, puis éplucher et passer au presse-purée; ajouter le lait chaud, 50 g de beurre, sel poivre.
Faire sauter au beurre les girolles nettoyées avec échalotes et persil haché, assaisonner. Dans 15 cl de bouillon, chauffer la viande et vérifier l'assaisonnement. Dans les assiettes, disposer 1 cercle de 8 cm; monter une couche de queue de bœuf, une couche de purée de pomme de terre et une couche de girolles.Réduire 10 cl de jus de cuisson avec une noix de beurre et repartir sur les assiettes. Servir avec un St Emilion ou un Bergerac rouge
