Cuisse de Coucou de Rennes aux petits légumes maraîchers et gnocchi de blé noir

Cuisse de Coucou de Rennes aux petits légumes maraîchers et gnocchi de blé noir

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu 'Cuisse de Coucou de Rennes aux petits légumes maraîchers et gnocchi de blé noir' composée par Serge Lignieres - Le Gavrinis à Baden

Ingrédients pour 4 personnes

2 poulets de 1.5 kg,

100 gr de lard fumé

Garniture aromatique : 50 gr de carottes, 50 gr d'oignon, 1 branche de céleri, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 20 cl de muscadet, ¼ de litre de fond brun de volaille, ¼ de litre de jus de queue de bœuf, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail

Garniture de légumes : 100 gr de carotte, 2 branche de céleri bien vert, 50 gr de céleri boule, 50 gr de navet

Les gnochi de blé noir (préparation pour 8 à 10 personne) : 500 gr de pommes de terre bintje, 150 gr de farine de blé noir, 1 œuf, noix de muscade

Préparation de la volaille

  1. Lever les volailles, réserver les blancs et les abats pour d'autres préparations.
  2. Désosser l'os du haut de cuisse et manchonner le pilon.
  3. Donner à la cuisse une forme de petit gigot à l'aide d’une ficelle de cuisine.
  4. Préparer une garniture aromatique (mirepoix de carottes, oignons, céleri branche, tiges de persil).
  5. Rôtir les cuisses dans un rondeau en laissant bien colorer.
  6. Les débarrasser et faire suer la garniture aromatique dans ce rondeau en y ajoutant un morceau de lard pas trop gras.
  7. Y ajouter une belle cuillère de concentré de tomate et laisser cuire. Remettre les cuisses, mouiller au vin blanc, jus de volaille et du jus de queue de bœuf.
  8. Ajouter, thym, laurier, ail écrasé et laisser cuire environ une heure à faible ébullition. Vérifier la cuisson.

La garniture

Tailler les légumes en bâtonnets de 5cm de longueur environ. Les cuire dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre. Vérifier l'assaisonnement. Laisser suer lentement jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants. En fin de cuisson ajouter de la fleur de thym. Débarrasser et réserver au frais.

Les gnocchi de blé noir

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les épluchées et les réduire en purée à l'aide d'un tamis. Mélanger la purée avec la farine, l'œuf, une pincée de noix à l'aide d'un tamis fin. Former des boudins de 1,5 cm de diamètre que vous taillerez en bouchon de 2 cm de longueur. Rouler et former les gnocchi avec les dents d'une fourchette. Au moment de servir, les cuire dans l’eau salée. Dès qu'ils remontent à la surface, les faire poêlé dans un sautoir avec de l'huile et du beurre. Les faire bien griller pour restituer le goût du blé noir.