CARANTEC (29). Il a eu l'idée lumineuse de mettre le kig ha farz en conserve et a des projets plein la toque pour 2008 : il va agrandir de 500 m² son atelier de Carantec (29) afin d'élaborer des plats cuisinés sous vide pour les restaurants et va participer à Vannes à l'ouverture d'une brasserie bretonne à l'enseigne « À l'aise Breizh café ». Frédéric Aubin, patron de la « Chikolodenn » (*) a plus d'un tour dans son sac.
Un sac de toile avec à l'intérieur deux bocaux en verre l'un empli de viande et de légumes, l'autre de far au blé noir : ce produit est la recette du succès de Frédéric Aubin. 10.000 colis de kig ha farz ont été expédiés cette année à travers le monde, souvent sur commande d'expatriés bretons. Mais il en garde jalousement le secret. « J'ai repris intégralement la recette du kig ha farz de la grand-mère de mon épouse qui est originaire de Cléder. Le plus difficile, en revanche, a été de mettre le far noir en conserve ». Grâce à ce produit phare, l'aventure ne fait sans doute que commencer pour ce Nantais de 42 ans formé à l'école hôtelière de Saint-Nazaire. Après 18 ans de carrière dans les cuisines des plus grands restaurants gastronomiques de France ; des Antilles et de Suisse -dont cinq à la tête de son propre restaurant à Carantec la « chaise du Curé » - il a choisi d'abandonner sa toque de grand chef pour coiffer la casquette de chef d'entreprise. Tout en restant aux fourneaux.
Chiffre d'affaires doublé
Installée dans la zone artisanale de Kerinec, sa petite entreprise qui emploie six salariés est une étoile montante dans le domaine des provisions de bouche. En un an, son chiffre d'affaires est passé de 140.000 à 300.000 euros. À côté de son désormais célèbre Kig ha farz en conserve, elle développe de nombreux autres « produits maison » qui sont commercialisés dans les épiceries fines ou sur les marchés, les caves et les salons gastronomiques : des rillettes de Saint-Jacques de rouget, de sardines et autres pâtés bretons.
Activité traiteur
Plus récemment, Frédéric Aubin s'est lancé dans une activité de traiteur pour les particuliers et les entreprises. Et dès 2008, il va agrandir de 500 m² son atelier pour élaborer des plats cuisinés sous vide à destination des restaurants. « Car le grand problème aujourd'hui pour les restaurateurs, c'est de trouver des cuisiniers », commente Frédéric. Ce nouvel atelier fournira entre autres la brasserie bretonne « À l'aise Breizh café » située dans le port de Vannes dont l'ouverture est prévue en avril 2008. Frédéric a en déjà conçu les menus : sauté de volaille aux marrons et au cidre, foie gras de canard au chouchenn, cassoulet du pêcheur... Et on oubliait Frédéric et son équipe trouvent encore le temps de donner des cours de cuisine.
(*) Nom de la coiffe saint-politaine
