L’huître de Cancale, la capitale de l’ostréiculture

L’huître de Cancale, c’est quoi ?

En Ille-et-Vilaine, Cancale se situe en face du Mont Saint-Michel, au bord de la baie du même nom et le long de la côte que l’on nomme d’Émeraude, en hommage à la teinte verte de ses eaux.

À l’instar du Conquet et de Concarneau dans le Finistère, Cancale tire sa signification du breton konk, « l’abri, la baie ». Al est une déformation d'aven, signifiant la « rivière ». En effet, Cancale a été attestée sous le nom de Cancavena à partir de 1030.

La ville appartient à l’agglomération de Saint-Malo et est aujourd’hui réputée pour ses huitres, l’un des fruits de mer préférés des Français.

L’huitre de Cancale se mange cuisinée comme crue avec une saveur iodée incomparable. Après quatre ans d’élevage, les ostréiculteurs récoltent un coquillage à la chair raffermie qui ravira les papilles de milliers d’amateurs de fruits de mer. On dit que les marées de la baie de Cancale sont les plus fortes du globe grâce à sa localisation particulière.

Où manger des huîtres à Cancale ?

C’est au marché aux huitres de Cancale qu’il est convenu de venir déguster un ou plusieurs des crustacés qui ont fait la renommée de la petite cité de caractère. C’est bien entendu l’occasion de manger un produit phare de la Bretagne avec une vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel. Ici, huit ostréiculteurs proposent leurs huîtres :

• Jean d’Cancale

• Simon

• Patricia & Sébastien Daniel

• Les Clas du Large

• A. Prod’homme

• Quérrien

• Aux Délices de Cancale

• Cahue

Il y a le choix ! De plus, le marché est ouvert 7 jours sur 7 pendant toute l’année et ce, du matin au soir.

Histoire de l’huître Cancalaise

La réputation des huîtres de Cancale et, plus largement, des côtes septentrionales de la France, ne date pas d’hier. Dès l’Antiquité, elles furent importées par les Romains depuis les côtes normandes et bretonnes avant et après l’invasion des Gaules.

Sa présence disparait quelques peu des banquets nobles du Moyen-Âge au détriment de la coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage vers Saint-Jacques-de-Compostelle. L’huître revient dans les faveurs royales avec Louis XIV dont il est coutumier de dire qu’il en mangeait chaque matin.

Mais c’est avec François 1er que l’huître de Cancale se forge une réelle réputation. Elles se retrouvent en place de choix sur la table du roi pour qui les huitres du duché breton, fraichement acquis, étaient les meilleures. Le ramassage du coquillage s’est alors développé partout en Bretagne, autour de Cancale qui est restée la capitale de l’huître.

Victime de son succès, l’espèce s’appauvrit au XVIIIᵉ siècle et la pêche à l’huître est interdite par édit royal lors des périodes estivales. La culture d’élevage se professionnalise et se développe en 1858, lorsqu’un système pour retenir les naissains fut inventé par Ferdinand de Bon, un commissaire de la Marine, qui lança l’âge d’or de l’ostréiculture.

Les types d’huîtres élevées à Cancale

Il existe deux types d’huitres élevées à Cancale : l’huître plate et l’huître creuse.

• L’huître plate (Ostrea Edulis), ou « Pied de cheval », est l’espèce la plus réputée car elle est endémique à la Bretagne et à Cancale en particulier. C’est celle qui est louée par François 1er et qui a fait la réputation de la ville. La Belon de Cancale tire son nom de la rivière du Finistère dont elle provient mais s’applique à toutes les huitres de Bretagne. Malheureusement, l’huitre plate a été surexploitée au fil des siècles et fut sujette à des épidémies fatales.

• L’huître creuse (Crassostrea Gigas) a été introduite au milieu du XIXᵉ siècle pour venir au secours de l’ostréiculture bretonne. En provenance du Portugal en premier lieu, l’huître creuse est plus robuste et économique que sa cousine plate. Mais c’est l’huître creuse originaire du Japon qui a permis de sauver les élevages. Aujourd’hui, elle représente la très grande majorité des huitres de Cancale

Comment élever des huîtres ?

L’ostréiculture à Cancale s’effectue en quatre étapes phares : le captage, l’élevage, l’affinage et enfin l’expédition. Les ostréiculteurs cancalais procèdent comme suit :

• Le captage du naissain

Le captage du naissain, ces « jeunes » coquillages en passe de devenir des huîtres, ne s’effectue pas en Bretagne mais sur la côte Atlantique au niveau de la Charente-Maritime et d’Arcachon. Les larves sont importées depuis ces régions vers Cancale pour y entamer la période de pousse qui durera au moins 12 mois. Directement à plat sur le sol ou bien surélevé dans des poches, le « grattis » grandit dans des herses en s’oxygénant au gré des marées.

• L’élevage de l’huître de Cancale

Après 12, voire 18 mois, les poches d’huîtres sont remontées hors de l’eau pour être placées dans des herses plus grandes. De 500 huîtres par poche, on passe à 190, laissant ainsi l’eau mieux circuler à travers un maillage plus large. Pendant trois ans, les ostréiculteurs cancalais veilleront à ce que les coquillages reçoivent les nutriments en provenance de la mer de façon homogène en retournant les poches régulièrement (4 à 5 fois par an).

• L’affinage des huîtres

Une fois les huîtres adultes récoltées, calibrées et triées, il est temps de passer à l’étape importante de l’affinage. Celle-ci a pour but d’améliorer la qualité du produit à l’instar d’un fromage. L’affinage est lui-même constitué de plusieurs étapes.

Le trompage consiste à « tromper » les huîtres en les habituant à rester fermer hors de l’eau. Disposées sur des parcs couverts puis découverts, les huitres durcissent et obtiennent la forme que l’on leur connait à leur dégustation.

Elles sont ensuite mises en claires afin de réduire l’intensité des saveurs marines, de raffermir la texture de l’huître et de mieux la conserver. Les claires sont des bassins argileux, peu profond, où les huîtres bénéficient naturellement des allers et venues de l’eau de mer.

Enfin, la finition consiste en l’immersion des huîtres dans un dernier bassin, les lavant des impuretés comme la vase et le sable.

• L’expédition des huîtres Cancalaises

Les huitres de Cancale sont enfin prêtes pour leur expédition et leur commercialisation dans toute la France et la Bretagne. Il faut néanmoins les laver une dernière fois avant de les trier et de les laisser dégorger 24 heures durant. Elles sont ensuite livrées auprès des distributeurs avant d’arriver dans vos assiettes ! Les huîtres de Cancale représentent 90 % de la production française.

Comment déguster une huître de Cancale ?

Une huître bien élevée et bien affinée se doit d’être fermée et humide. Évitez donc les coquillages trop secs ou légèrement ouverts. N’ouvrez les huitres que lorsque vous vous apprêtez à les manger dans l’heure. Il existe pléthore de façons de manger ces délicieux coquillages : cuisinées, crues ou tout juste pêchée ! Nous vous conseillons d’effectuer notre recette d’huîtres farcies au four : un régal pour les fêtes de fin d’année et surtout pour les papilles ! Si vous les préférez crues, suivez la recette du tartare d’huîtres dans son bouillon d’échalotes.

Quel vin avec les huîtres de Cancale ? Un Chablis blanc, bien entendu. Si vous vous demandiez que boire avec des huîtres, ce vin sec de Bourgogne au cépage chardonnay se mariera parfaitement avec vos crustacés. Ses arômes minéraux et sa pointe légèrement fruitée s’accordera avec les saveurs iodées dudit coquillage.

Comment ouvrir des huîtres ? 

1. Laver, rincer et brosser les huîtres sans les tremper et avec de l’eau froide
2. Dans une serviette propre, tenir l’huître dans la main gauche (pour les droitiers). Tenir le couteau à huître dans la main droite avec le pouce sur la lame
3. Au niveau du majeur tenant l’huître, insérer le couteau dans l’huître (à l’auriculaire pour les gauchers)
4. Effectuer un mouvement rotatif vers la charnière, sans forcer, et sectionner le muscle de l’huître. Par à-coups, faire levier avec la lame et séparer le coquillage
5. Enfin, gratter la chair présente sur la partie supérieure de la coquille, vider l’eau et les débris et repositionner l’intégralité de la chair à l’intérieur.