Médaille d’or en janvier du Trophée des trophées de la Fédération de la Crêperie, Catherine Beuzit nous confie la recette d’un plat principal gastronomique qu’elle propose dans son établissement, Mad’moiselle Breizh, à Plougasnou, à côté de recettes de galettes et crêpes plus traditionnelles.
Préparation (hors tournage de galette et cuisson tomates-cerises) : 25 mn
Pour 3 personnes.
Ingrédients
3 tomates-cerises
3 galettes de blé noir
3 noix de coquilles Saint-Jacques
3 médaillons de homard
1 oignon rosé de Roscoff
1 panais
1 poignée de noisettes
1 généreuse cuillérée à soupe d’algues séchées (mélange dulse, laitue et nori)
3 branches d’estragon ou aneth
30 cl de crème liquide 30 %
Une quinzaine de pétales de bleuets.
Préparation
Cuire en amont les tomates-cerises badigeonnées d’huile avec sel et poivre : une heure à feu très doux (60° C) en les remuant régulièrement dans une poêle (alternative : une demi-heure au four à 180° C).
Tourner les 3 galettes à la billig. Réserver.
Poêler les noisettes pour les torréfier : 3 mn environ.
Préparer un tartare oignon-algues-estragon (ou aneth), haché menu.
Chauffer la crème liquide dans une casserole. Au bouillonnement, la verser dans un saladier, y introduire immédiatement le tartare et mélanger. Réserver au réfrigérateur.
Couper le panais en brunoise.
Poêler la brunoise avec quelques noisettes torréfiées jusqu’à cuisson du panais.
Étaler la moitié du mélange tartare-crème sur l’ensemble de la surface des trois galettes.
Empiler les trois galettes, les rouler ensemble, pas trop serré, puis les envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.
Sortir le boudin du frigo, le découper en trois parts égales, puis chaque part de nouveau en trois parts égales.
Retirer le film alimentaire.
Beurrer le haut du cylindre au pinceau et mettre cette surface sur la billig à 240° C. Cuire jusqu’à ce que le fond soit croustillant (kraz en breton).
Retourner le cylindre de galette et procéder à la même opération.
Snacker la noix de Saint-Jacques et le homard à la poêle, graissée au beurre noisette ou à l’huile de pépins de raisin.
Dressage
Répartir les trois croustillants en ligne sur une assiette.
Placer sur chaque croustillant une cuillerée à soupe de panais et noisettes.
Déposer sur le mélange panais-noisettes de chaque croustillant une noix de Saint-Jacques et une part de homard.
Décorer de pétales de bleuet et/ou d’estragon ou aneth.
Servir sur une grande assiette en traçant avec la moitié restante du mélange tartare-crème une ligne parallèle à celle des croustillants.
Ajouter la tomate-cerise confite en décoration.
