Ravioles de Saint-Jacques et béarnaise au cidre Kerné

Ingrédients :

Pâte à raviole :

- 250 g de farine

- 2 jaunes d’œuf

- 25 g d’eau froide

- 25 g d’huile d’olive

- 5 g de sel fin

 

Béarnaise au cidre :

- 200 g de beurre

- 4 jaunes d’œufs

- 5 cl de vinaigre de cidre Kerné

- 10 cl de cidre « Le Kerné »

- 80 g d’échalote

- ¼ de botte d’Estragon

- Quelques grains de poivre

 

Garniture des ravioles :

- 1 courge butternut

- 1 oignon

 

Réalisation :

Pâte à raviole :

Pétrissez tous les éléments pendant 10 minutes au batteur muni du crochet ou mélangez à la main jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Divisez en plusieurs pâtons puis emballez-les dans du film alimentaire.

Laissez reposer 30 minutes au froid.

Sauce béarnaise :

Ciselez finement l’échalote et la placer dans une casserole.

Ajoutez le vinaigre de cidre Kerné, le cidre Kerné, les grains de poivre concassés et la moitié de l’estragon.

Faites réduire jusqu'à complète évaporation du liquide et laissez refroidir.

Clarifiez les œufs (séparer les jaunes du blanc).

Ajoutez 6 cl d’eau froide avec les jaunes et les placer dans la casserole.

Placez la casserole sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.

Retirez la casserole du feu dès que la température de la sauce est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole (si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide).

Montez la sauce au beurre hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié* en tournant à l’aide d’un fouet.

Conservez la béarnaise au cidre Kerné au bain-marie à 65°C jusqu'à utilisation.

Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, rajoutez un peu d’eau tiède.

Vérifiez l’assaisonnement.

Garniture des ravioles :

Taillez ¼ de la courge butternut en brunoise (dés d’environ 5 mm de côté).

Ciselez l’oignon.

Faites suer l’oignon ciselé à feu doux au beurre pendant 5 minutes et ajoutez les dés de courges.

Cuire 10 minutes à couvert puis assaisonner.

Montage :

Étalez la pâte à raviole à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir une épaisseur d’environ 0,5 mm.

Détaillez des disques de 4 cm de diamètre à l’emporte-pièce.

Placez une petite quantité de compotée de courge sur le fond d’un disque.

Ajoutez une noix de Saint Jacques et placez une feuille d’aneth.

Mettez du blanc d’œuf sur les contours du disque.

Élargir un second disque en tirant légèrement les bords puis le placer sur la raviole en pinçant les bords en chassant l’air.

Cuisson :

Faites bouillir de l’eau salée et placez les ravioles dans l’eau sans les superposer.

Arrêtez la chauffe et les laisser 2 minutes.

Retirez-les et les servir aussitôt.

Dressage :

Placez les ravioles dans une assiette et réalisez des points de béarnaise au cidre Kerné autour.

Agrémentez de quelques herbes de votre choix.

 

* Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlevez en surface cette mousse. Ôtez le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).