Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu 'Pigeonneau en feuille de chou, petits pois à la française' composée par Philippe Hatté - Les Acacias à Quimper.
Pour 4 personnes :
2 gros pigeons
1 chou frisé
4 tranches de foie gras de canard cru (facultatif)
200 g de champignons( Paris ou Shee také ou Cépes)
50 g de beurre, fines herbes, échalotes 2 kg de pois frais
50 g de poitrine fumé cru
1 laitue
1 échalote
30 g de beurre
sel poivre
Préparer les pigeons, les désosser, faire un fond de volaille avec les carcasses (pour confectionner la sauce); blanchir les feuilles de chou en ayant supprimé les côtes et les rafraîchir; laver les champignons; hacher les grossièrement, et faire revenir à feu vif avec des échalotes ciselées, ajouter les fines herbes, sel et poivre, réserver.
Faire sauter rapidement les poitrines de pigeons et réserver, assaisonner. Déglacer la poêle avec le l'eau et ajouter le fond de volaille réalisé auparavant, assaisonner et monter au beurre
Etaler les feuilles de chou égoutées sur la table, déposer une cuillère de champignons, une poitrine de pigeon et facultativement une tranche de foie gras poêlée et envelopper dans la feuille de chou; emballer le tout dans un film cellofrais et cuire à la vapeur 10 mn (pour un gros pigeon), mettre les cuisses également à cuire à la vapeur et sauter les au beurre au moment de servir.Au terme de la cuisson des filets de pigeons, ouvrir le cellofrais et déposer sur l'assiette, les cuisses seront posées sur les petits pois à la française et le tout nappé de sauce.
Petits pois à la française : écosser les pois, ciseler les échalotes et les feuilles de laitue, couper la poitrine fumée en lardons que vous blanchirez.dans une casserole, faire suer les échalotes dans une noisette de beurre, ajouter les lardons et la laitue ciselée et laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter les pois et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes, vérifier la cuisson et l'assaisonnement
Vins conseillés: Chinon rouge, Bordeaux Médoc
