Homard bleu laqué à la gelée d’Espelette

Homard bleu laqué à la gelée d’Espelette

Le homard, prince des crustacés ! Un menu lui est consacré au Domaine de Rochevilaine. Le chef étoilé Maxime Nouail lui apporte ici une touche basque. 

Photo Olivier Marie

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 homards bretons (de 650 g pièce)
- 0.5 l de sauce américaine
- 500 g de gelée de piment d’Espelette
(à acheter
en pot
ou lire ci-contre)
- 4 pièces de mini-navet
- 4 pièces de mini-carotte
- 8 pièces de chou de Bruxelles
- 4 pièces de mini-betterave
- 500 g d’épinard
- 250 g de purée de carotte

Préparation

Homard. Détacher les trois parties : tête, pinces et queue. Vider les têtes et conserver pour faire une américaine. Cuire la queue 30 secondes dans une eau à ébullition et la refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les pinces 5 min, les refroidir aussi dans de l’eau glacée. Blanchir la tête, la refroidir, et la préparer : nettoyer et brosser l’intérieur.
Légumes. Éplucher les carottes. Tourner les navets et les betteraves. Laver les épinards. Tailler les choux de Bruxelles en deux. Cuire les légumes à l’anglaise et les refroidir dans de l’eau glacée.
Sauce américaine. Concasser les carcasses de homards grossièrement à cru. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Ajouter une garniture aromatique : oignons, carottes, tomates, fenouil, céleri branche. Faire revenir l’ensemble. Une fois coloré, flamber au cognac puis ajouter un peu de vin blanc. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter le tout doucement 2 bonnes heures.
Filtrer ensuite en pressant pour récupérer le maximum de jus. Et enfin réduire le jus encore un peu pour arriver à la texture souhaitée.
Laquer le homard :  dans une poêle, mettre la gelée d’Espelette, la faire frémir, ajouter l’américaine et napper les homards jusqu'à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Dressage

Dans l’assiette, disposer la tête de homard nettoyée, le corps et les pinces nappés de sauce et les légumes à côté.

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