Filet de sanglier à l'houmous de betterave, cacao et choux pointu

Filet de sanglier à l'houmous de betterave, cacao et choux pointu

« Un plat de saison facile à réaliser à la maison »
Recette imaginée par Anthony Jéhanno du restaurant Terre Mer à Auray

Recette et ingrédients :

Viande

  • 2 pièces de filet de sanglier
  • 50 gr de jus de sanglier

Houmous de betterave

  • 500 gr de betterave cuite
  • 50 gr de tahin (pâte de sésame)
  • 1 jus de citron
  • 100 gr d’huile d olive

Mixer les betteraves cuites à chaud avec le reste des ingrédients.

Garniture 

  • 1 choux pointu
  • 20 gr de grue de cacao
  • 12 feuilles de roquette fine
  • 12 feuilles de mini oseille

Tailler le choux en quatre puis le blanchir dans de l’eau bouillante et le finir dans une casserole avec un peu de beurre. Garder les herbes aromatiques au frais pour les disposer au dernier moment sur l’assiette.

Réduction du cacao :

  • 100 gr de vinaigre blanc
  • 20 gr de sucre
  • 50 gr d’eau
  • 5 gr de cacao en poudre

Poser tous les ingrédients et faire réduire jusqu'à obtention d’une texture sirupeuse.

Extrait du supplément du Mensuel du Morbihan Un hiver en Morbihan 2017

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