Fêter Noël ou la nouvelle année autour d’un repas à base de produits locaux, mis au point par de fins gourmets ? Yvonnick Jégat est ostréiculteur à Arradon. Il nous livre une idée d'entrée pour accommoder au mieux des huîtres de la baie de Quiberon.
Garniture
Eplucher la pomme de terre et la couper en quatre tranches de 5 cm d’épaisseur. Les étaler dans un plat avec du sel, du poivre de l’huile d’olive et un peu d’eau. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire à 180°C une quinzaine de minutes.
Tartare d’huîtres
Ouvrir les huîtres et décoquiller en prenant soin de garder l’eau. Eplucher et hacher les échalotes, mettre de côté une partie pour le tartare.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, un quart de feuille de laurier et un peu de thym. Faire réduire d’un tiers avant de mettre huit huîtres et leur eau, ainsi que la crème. Cuire 5 minutes.
Passer le tout au Blender. Réserver au chaud. Hacher au couteau le reste d’huîtres. Les mélanger aux échalotes restantes avec du persil haché et un filet d’huile d’olive, ainsi qu’une goutte de vinaigre de vin.
Dresser le tartare sur une pomme de terre tiède, avec deux tartines de pain grillées. Servir la crème d’huître dans une verrine.
L’astuce du chef
« Je préfère cuisiner les huîtres essentiellement en saison. Petit-fils d’ostréiculteur, je ne vais pas commencer à faire des huîtres l’été ! J’aime celles de Quiberon proposées en tartare pour la fraîcheur du iodé et équilibrées par le crémeux. »
