Pigeonneau rôti, poêlée de topinambours et chanterelles farce de pastilla aux amandes

Ingrédients

2 pigeonneaux

400 g de topinambours

300 g de chanterelles

2 gousses d'ail

1 botte de ciboulette- pâte à filo

120 g de foie- 20 g de cœur

40 g de poitrine

50 g d’amandes

40 g de foie gras

3 oignons

2 carottes

2 œufs

40 g de chapelure

Huile d'olive, beurre, gingembre

Préparation

- Lever les pigeonneaux. Éplucher, tailler, réserver les topinambours. Laver les chanterelles. Tailler finement l'ail et la ciboulette, puis les topinambours. Assaisonner et réserver. Poêler les chanterelles au beurre, ajouter l'ail et la ciboulette, puis les topinambours.

- Réalisation de la farce : émincer les oignons, tailler la poitrine en dés avec le foie gras. Mixer les foies et les cœurs, poêler les oignons, ajouter la poitrine, le foie gras et les abats. Battre les œufs, l'huile d’olive, la chapelure et ajouter à la farce. Farcir le pigeon. Installer la farce dans les bandes de filo et plier en pastilla.

- Réaliser la sauce : saisir la carcasse, ajouter les oignons et carottes. Mouiller à hauteur et laisser cuire 1h30. Filtrer le jus et le laisser réduire de 3/4. Assaisonner puis cuire les pigeonneaux, les poêler et les enfourner 15 mn à 180°. Enfourner les pastilla pour qu’elles croustillent. Poêler les topinambours et mélanger les chanterelles.