Vannes. La tête en l'air

Le premier trimestre a été celui des grands bouleversements pour le chef vannetais Clément Raby, sa compagne Estelle Mercier et leur équipe de La tête en l’air. En janvier, le guide Michelin leur décernait un Bib gourmand, une distinction qui salue les bonnes tables à tarifs raisonnables. En mars, le restaurant prenait un virage à 180º en mettant en place des menus à l’aveugle. Le principe est simple. Le client fait son choix entre les différentes formules (le classique entrée-plat-dessert (32 €), le menu à cinq plats (45 €) et celui à sept (62 €), mais donne carte blanche au chef pour décider de quoi sera composé le menu. Ce n’est qu’une fois l’assiette posée sur la table qu’on sait ce qu’on va manger. « Le gros avantage, c’est qu’on fait ce qu’on veut. On n’est pas dépendant d’une carte. C’est une liberté que semblent apprécier nos clients, car la formule marche très fort depuis qu’on l’a mise en place ». 

Ces clients ont tout de même la latitude de dire s’ils ont une allergie ou une aversion pour tel ou tel produit avant que le ballet des plats ne commence. Et puis, en cours de dégustation, le personnel de salle vient aux nouvelles pour sonder les convives. « On se rend compte que les gens sont plus concentrés sur ce qu’ils mangent. C’est satisfaisant pour nous parce qu’il y a quand même beaucoup de travail derrière. Et pour le client, cela a un côté ludique apprécié. »

Un esprit gastronomique mais décontracté

Seule exception à cette célébration de l’inconnu, une formule déjeuner où le restaurateur joue carte sur table. Clément Raby met à l’honneur le végétal, travaillant allègrement les légumes de saison. Mais entre les produits de la mer et les viandes, son cœur balance. Le jeune chef se refuse de donner un plat signature, se laissant libre de naviguer au gré des produits qui se présentent à lui. Son parcours n’est pas des plus classiques. Diplômé d’une école supérieure de commerce international, il ne s’est finalement pas vu dans le costume de trader auquel il était destiné. Son bac+5 en poche, il repart de zéro et passe un CAP de cuisine « parce que cela a toujours été une passion ». 

Après Paris, puis la Savoie, où il a rencontré sa compagne, le couple vient s’installer à Vannes en avril 2015. La rue de la Fontaine dans le quartier de Saint-Patern est réputée pour la variété de ses restaurants. Clément Raby y apporte sa touche, faite « d’ouverture et de grande liberté » dans un esprit gastronomique, mais décontracté.